Objavljeno:
14. 01. 2017. 13:00

Dok je u Bosni rakija kraljica svih alkoholnih pića, vino je pratitelj svakodnevnice u Hercegovini. Vino je dio rituala, pričamo li o vjenčanju, sahrani, krštenju, rođendanu pa i ručku tijekom radnog dana ili večeri za vikend.

Piše: Barbara Pribožič Leka, sommelier

Hercegovina je tradicionalno vinska regija. Navodno su lozu u Hercegovinu donijeli Tračani, a narodi koji su stoljećima ovdje živjeli uživali su u okusima, ali i u radosti koju ti čaša vina, dvije, tri, pokloni. Navodno je srednjovjekovna Bosna bila iznimno vinorodna, o čemu jasno govore prvi detaljni katastarski popisi koji datiraju iz 15. stoljeća. Po njima je u srednjem vijeku gotovo svaka obitelj imala vlastito vino.

Gotovo 10.000 četvornih kilometara površine, koliko je ima Hercegovina, dijelimo na dva dijela: na planinsku i primorsku. Submediteransko i mediteransko podneblje omogućili su stanovnicima toga vrućeg dijela Zemlje da sade praktično sve: od maslina, mandarina, smokava, pa i loze. Sunce u Mostaru godišnje sja čak 2.290 sati – a to je mnogo! U 90-im godinama prošlog stoljeća u Hercegovini su zabilježili 5.691 ha vinograda i čak 24 milijuna čokota. Vino, doduše nižeg cjenovnog razreda, bilo je poznato i rado prihvaćeno diljem bivše Jugoslavije. Rat je napravio svoje i šteta je bila golema. Vinogradi su bili spaljeni, neočuvani, loze, isto kao i ljudi; iscrpljene od patnje. Stari podrumi, koji su ranije imali golemo tržište s 22 milijuna ljudi preko noći su nestali. Samo je mala skupina entuzijasta očuvala hercegovačko vino – i ne samo to. Danas je hercegovačko vino, posebice autohtone sorte na neusporedivo višoj razini gledom ne samo na okus i arome vina, nego i na boce, etikete, te marketinški pristup.

Damaće je domaće

U tzv. „Kaliforniji“ BiH su sadili mnoge vinske sorte. 1990. godine je 70% od sve proizvodnje vina bilo bijelo sorte žilavka, krkošija i bena, dok je ostatak otpao na blatinu, smederevku, vranac, plavku, merlot i cabernet sauvignon.

Danas je vinska slika posve izmijenjena. Razlog je u devastaciji starih vinograda – ali i u praćenju svjetskih trendova. Dok su do prije 15 godina bile važne količine, količine i samo količine, danas je važna kakvoća. Svaki vinopija izvrsno zna razliku u filozofskom pristupu! Sve počinje u vinogradu. Ranije su se vinari iskreno radovali kada bi loza rodila. Još moj tata svake godine hvali svoje brajde riječima: Ove godine dobro rađa – bit će dobro vino!

Ma kakvi!

Iznos količine prinosa na čokot i rezultate koje tada daje vino mogli bismo lako usporediti s ljubavlju koju možete posebno darovati svakome djetetu – razlika je u tome imate li ih 15 ili samo dvoje. Tako je i s čokotom. Ako je na njemu malo – jedan, dva, tri grozda, čokot će sve hranljive vrijednosti koje upije iz zemlje pokloniti njima. Ako je na njemu više, „ljubav“ se dijeli – a time ispašta kvaliteta.

Na samu količinu mošta utječu i podneblje i zemlja. Hercegovina je u tome imala veliku sreću: padavina nema puno. Naime, da bi loza dala najbolje rezultate, ona mora – patiti. Što manje vode, što manje zemlje, više vrućine i što veća razlika u temperaturi između dana i noći osnovni su preduvjeti da možemo proizvesti dobro vino. A zemlja? Posebnost lokaliteta su tzv. „kameni vinogradi“ na lokalitetu Blizanci. Ondje čokoti doslovno stoje u čistom kamenju (70% je fragmentiranog krečnjaka), tako da nema uobičajenih jesenskih i proljetnih oranja nego rastresanje supstrata, a kada je stvarno prava suša, ovdje se kap po kap navodnjava. Vina s tog područja izuzetno su puna ekstrakta, a karakterizira ih i visok sadržaj šećera.

Drugi iznimno važan razlog za promjenu vinske mape Hercegovine je i praćenje svjetskih trendova. Kažu da je donedavno hercegovačkim vinarima bilo dovoljno da je njihovo vino bilo bolje od susjedova. Danas više nije tako. Hercegovački vinari danas proizvode vino ne samo za lokalni trg, sve više se piju i u tradicionalno ne-vinskim dijelovima BiH, a polako i sigurno vraćaju se na svoja „stara“ tržišta bivše YU. Neke od vinarija kao što su Vinarija Čitluk, Hepok Ljubuški, Stolački podrum, Hercegovina produkt, Andrija i drugi mogu se pohvaliti s vlasništvom više od 50 ha vinograda, a to je zaista puno više litara nego što mogu ispiti sami. Pored velikog napretka koji je uslijedio poslije rata, posebno tehnološki u podrumima, Hercegovci su napravili značajan korak u pitanju svoje posebnosti: u globalnom svijetu za relativno male količine vina iz vinsko nepoznatih zemalja nema mjesta za konkuriranje s vinima proizvedenima iz svjetski raširenih sorti: kako bi mogli, na primjer, direktno konkurirati chardonnayima iz Čilea ili francuskim staranim merlotima? Dok se još do nekoliko godina pokušavalo domaću žilavku što je moguće više približiti okusu graševine, danas to nije više tako. Hercegovci su odlučili iskoristiti karakteristike autohtonih sorti žilavke i blatine umjesto da ih pokušavaju iskorijeniti. I dobro im uspijeva.

Piće kralja Tvrtka

Žilavka, bijela autohtona hercegovačka sorta, je pravi ponos hercegovačke vinske industrije. Vjerojatno je tomu puno pridonijela i činjenica da je najmanje vinograda te sorte bilo oštećeno, a i vinari su vrlo brzo „pohvatali“ osnove suvremene vinske tehnologije i savršeno ih upotrijebili na toj sorti. Iako neki od hercegovačkih enologa (stručnjaci za vino) tvrde da je to sorta nalik na bijele dalmatinske. moje osobno iskustvo je drugačije – i to bolje! Prije nekoliko mjeseci autorica teksta je imala mogućnost da na jednom seminaru upozna vinske umjetnike Hercegovine zajedno s njihovim vinima i bila je ugodno iznenađena onim što je okusila i koga je upoznala. Ali o tome kasnije.

Samo podrijetlo imena sorte – žilavka – nije točno poznato. Neki kažu da je sorta dobila ime po tome da je „žilava“ i da može preživjeti u izuzetno teškim uvjetima. Drugi pak kažu da je dobila ime po finim žilicama koje možemo vidjeti kroz kožicu na dobro sazrelom grožđu. Jedino što se sigurno zna jest da je sorta na tom području prisutna već veoma, veoma dugo. Legende kažu da je žilavku s velikim užitkom ispijao i sam kralj Tvrtko, koji je 1353. sa svojom pratnjom prolazio kroz tadašnji Brotnjo, današnji Čitluk.

Po definiciji Wikipedije; žilavka je autohtona sorta grožđa Hercegovine. Bujnog rasta, redovite i zadovoljavajuće rodnosti. To je srednje kasna sorta koja sazrijeva krajem rujna. Težina grozda iznosi od 150 do 200 grama. Uzgaja se na niskom, srednje visokom i visokom trsu. Vrlo dobro uspijeva na plitkom i krškom tlu i izvrsno podnosi sušu. Količina slada u moštu varira od 20 do 24%, a ukupna kiselost mošta žilavke iznosi 5-8 g/l. Vino žilavka je visoke kakvoće s karakterističnim svojstvenim mirisom. Harmonično je, pitko i lepršavo žuto-zelene boje. Vino doseže jakost od 12-13% vol. alkohola. Žilavka se odlikuje kristalnom bistroćom a poslužuje se na temperaturi od 12°C.

Što to znači u ljudskom jeziku? Uvijek kada pokušam ljudima približiti različita vina, opisujem ih kao ljude. Za mene je žilavka balerina. Elegantna, mlada, puna radosti i lepršava. Usprkos činjenici da sorta sama po sebi ima izraženo niske kiseline, ona je lako vino koje se fantastično ispija ljeti. Odlično se slaže sa vegetarijanskim jelima, bijelim mesom s roštilja i lakim sirevima. Usprkos relativno jakome ekstraktu, ona je vino koje možete s užitkom ispijati i bez hrane, uživati u specifičnim aromama koje razvija, a dobra strana relativno nježnih alkohola je i u tome da je možete slobodno popiti koju čašu više.

O čemu to pričam? Slobodno kušajte Žilavku 2006 vinarije Hepok Ljubuški i vinski balet može početi.

Do prije nekoliko godina starenje žilavke bilo je samo suvremeni mit. Stavljanje žilavke kakva je sama po sebi u drvene hrastove bačve za žilavku je bila klasično samoubojstvo. Kulinarska metafora: pokušajte na nježne škampe staviti jaki umak napravljen od gorgonzole i rezultat je sličan. U prvim pokušajima je naime aroma drvene bačve izrazito dominirala i „jadno“ vino jednostavno nije imalo snage da se odupre snažnomu napadu vanilije.

Ali, Hercegovci se nisu dali. Pokušaj za pokušajem, dodatno smanjenje količine uroda na čokot, još više znanja i eksperimentiranja i barikirana žilavka je danas hit. Naravno, s jačim tijelom, većim alkoholima i dužim okusom odjednom je vrhunska pratilja jačih jela: bijelog mesa s različitim umacima, pa čak i nježne teletine ispod sača. Izuzetno teško ju je napraviti, kažu u Stolačkom podrumu, ali vrijedi.

Opet ne znate o čemu pričam? Kušajte pečenu patku sa čašom žilavke Rajske kapi 2004 koje su proizveli u prije imenovanom podrumu i teško ćemo vas skinuti s oblaka.

Prava žena

Blatina je crni doprinos svjetskoj sortnoj paleti koja dolazi iz Hercegovine. Da bismo izrazili njezinu posebnost možemo reći samo to: ona je prvoklasna – žena. U principu su sve loze hermofroditi, znači na svakome čokotu ćete pronaći i muške i ženske cvjetove. Znači, loza se po pravilu oprašuje sama. Ali – ne i blatina! Njezini cvjetovi su po funkciji ženskog roda i zbog toga mora negdje u njezinoj blizini stajati i – muškarac. U Hercegovini se za oprašivanje blatine najčešće koriste sorte Allicante Buschet, Merlot i Trnjak.

Po definiciji Wikipedije blatina je crna autohtona sorta Hercegovine. Ova sorta je bujna, funkcionalno ženskog tipa cvijeta, nesigurne oplodnje, što znatno utječe na redovitost prinosa. Težina grozda je od 200 do 300 grama. Uzgaja se na srednje visokom stablu, na toplim i suhim položajima. Mošt blatine sadrži od 19-22% sladora, ponekad i više, a količina ukupnih kiselina je 6-7 g/l. Vino doseže jakost od 12-13% alkohola. Blatina je tamno-crvene boje, aromatičnog i ugodnog okusa, koja se poslužuje na temperaturi do 18°C.

Što smo pročitali? Da je žensko, to već znamo. U tom kontekstu to je prava istina: blatina se i ponaša kao pravo žensko. U nekim godinama ljubomorno čak i ne rodi i zbog toga su je ljuti Hercegovci nazvali i „praznobačvom“. S poslovnog vidika blatina nosi visoki postotak rizika upravo zbog svojih „žutih minuta“ koje može imati čak i nekoliko godina zaredom.

Ipak, tvrdoglavu blatinu zadržali su isto tako tvrdoglavi Hercegovci. I to na kvalitetan način.

Ako bismo pokušali sortu personalizirati kao osobu, ona je žena u najboljim godinama. Sređena, pametna, jaka, ali još uvijek daleko, daleko od jakih aroma koje mogu razviti crne sorte Dalmacije. Po svojim karakteristikama je bliže kontinentalnim vinima nego plavcima i babićima koji svakodnevno udišu morski zrak. I to nije ništa loše. Dok „dalmatinci“ doslovno pregaze svu hranu sa kojom ih kombiniramo, blatina ostavlja prostora za divne kombinacije. Idealna zemljopisno-ukusna kombinacija je sigurno: krasan hercegovački pršut rezan na kao dah tanke listiće i čaša dvije godine stare blatine. Za pršut se svježi svinjski but oblikuje i suho soli morskom soli. Konzervacija mesa nastavlja se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem koji traje i više od godinu dana. Zreli hercegovački pršut odlikuje se karakterističnim okusima, intenzivnom aromom fermentiranog blago dimljenog mesa i umjerenom slanošću toplo preporučujemo uz blatinu.

Uz to čak i komadić-dva tradicionalnog sira iz mješine koji sa svojim intenzivnim aromama zahtijeva malo jačeg borca. Dobra blatina? Zabarikadirajte se u podrum Grge Vasilja ili Pere Buntića i ne izlazite dok niste kušali iz svih bačvi.

Koja je bolja – žilavka ili blatina?

Ovo zavisi od dva faktora: jedan je vaš osobni okus a drugi je koju ćete hranu servirati. No, otprilike možete postaviti ovako: žilavka ide uz laku hranu (bijelo meso, riba, morski plodovi, povrće na žaru) ili lakši snack, a crno će biti užitak s jačim jelima s umacima i crvenim mesom. Najjednostavniji pokazatelj toga jeste li dobro izabrali je jednostavan: stavite zalogaj svega što imate na tanjuru u usta, dobro sažvačite i na kraju popijte gutljaj vina. Koji okus je dominantan? Nijedan? Odlično! Točno tako bi i trebalo biti. Dominacija jednoga okusa ukazuje na to da je jedan od okusa bio prejak i doslovno prekrio sve ostale „sudionike“.

Izvor:
Kalendar sv. Ante